Kitchen.tif

Μια καθαρή γεύση στο ξενοδοχείο Nordic Choice Hotel

Ο Σεφ René Stene αναζητά την έμπνευση από το εξωτερικό όταν σχεδιάζει το καλοκαιρινό του μενού στο Quality Spa & Resort Son. Η φιλοσοφία του είναι ότι τα αγνά υλικά σε συνδυασμό με τις καλές διαδικασίες υγιεινής δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία εστιατορίου για τους επισκέπτες.

Ο René Stene είναι σεφ στο Rbar Dock & Dine, το εστιατόριο στην καρδιά αυτού του στολιδιού στα φιορδ, του Quality Spa & Resort Son, από το 2008. Στην ανοιχτή κουζίνα, ο Stene διασφαλίζει ότι οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν το γεύμα τους μετά από συνέδρια ή επισκέψεις στα σπα. «Χρησιμοποιούμε αγνά υλικά και διαλέγουμε τις κορυφαίες τεχνικές μαγειρικής από όλο τον κόσμο. Αντλώ την έμπνευσή μου από την ευρωπαϊκή και ασιατική κουζίνα, και προσπαθώ να χρησιμοποιώ τοπικά υλικά, όπως σπαράγγια από τη Jeløya και λαχανικά από το κτήμα Ramme Gaard», λέει ο Stene.
Στην προκυμαία, ο σεφ βρίσκει την έμπνευσή του για το φετινό καλοκαιρινό μενού a la carte.
«Πολλοί από τους επισκέπτες μας θέλουν ελαφρύτερο, απλούστερο φαγητό το καλοκαίρι, και προσπαθούμε να ανταποκριθούμε σε αυτό. Αλλά εκείνοι που έχουν αδυναμία σε μια ωραία μπριζόλα δεν χρειάζεται να ανησυχούν - δεν σερβίρουμε μόνο ψάρια και θαλασσινά.»
 
Υγιεινή και καθαριότητα - μέρος της συνολικής εμπειρίας
Αυτό το εξαιρετικό εστιατόριο σερβίρει τους πελάτες του ξενοδοχείου, τους ιστιοπλόους και τους κατοίκους της περιοχής οι οποίοι απλά περνούν για ένα γρήγορο γεύμα. Για να διασφαλιστεί ότι όλοι οι πελάτες έχουν μια καλή εμπειρία δείπνου, ο Stene θεωρεί ότι το μενού θα πρέπει να είναι συναρπαστικό και εκπληκτικό.
Εκτός από αυτό, η εξυπηρέτηση και η υγιεινή διαδραματίζουν έναν σημαντικό ρόλο σύμφωνα με τον σεφ. «Ασχολούμαστε πολύ με το καθαρό περιβάλλον, τόσο στον χώρο του εστιατορίου όσο και στις εγκαταστάσεις σπα και γυμναστηρίου. Για μας, η υγιεινή είναι το παν. Συνεπώς έχουμε βελτιστοποιήσει τον χώρο της κουζίνας έτσι ώστε όλα να είναι σε ένα επίπεδο - δεν υπάρχουν μικρές γωνίες και εσοχές, ούτε καλώδια ή σωλήνες που συγκεντρώνουν ακαθαρσίες και σκόνη.»
 
Η Tork στην ομάδα
Με τον ίδιο στην ομάδα καθαρισμού, ο Stene έχει ως προμηθευτή εξοπλισμού σκουπίσματος και καθαρισμού την Tork. «Χρησιμοποιούμε διπλωμένες χάρτινες χειροπετσέτες και πανιά καθαρισμού για κάθε καθαρισμό και πλύσιμο χεριών. Αυτό μας βοηθά να διατηρούμε τις επιφάνειες εργασίας καθαρές και τακτοποιημένες», λέει ο Stene.
Οι δοσομετρικές συσκευές και οι κάδοι απορριμμάτων βρίσκονται στρατηγικά τοποθετημένοι, πάντα σε βολικές αποστάσεις, έτσι ώστε οι μάγειροι να μην χρειάζεται να φεύγουν από τις θέσεις τους για να βρουν χαρτί ή σαπούνι.
Για τις προετοιμασίες και το μαγείρεμα, ο σεφ βασίζεται σε πανιά πολλαπλών χρήσεων από τον ίδιο προμηθευτή. Αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ως πανιά για στράγγισμα, όσο και για το σκούπισμα κρέατος και ψαριών. Το ύφασμα από το οποίο είναι φτιαγμένα δεν παράγει χνούδι, καθιστώντας τα εξαιρετικά χρήσιμα. «Η Tork εξακολουθεί να βρίσκει νέες εφαρμογές για μας, βοηθώντας μας να διατηρούμε υψηλά επίπεδα υγιεινής», λέει ο Stene.
 
Το μαγείρεμα ως εμπειρία εκμάθησης
Μία από τις δραστηριότητες που προσφέρονται στο ξενοδοχείο είναι η κουζίνα των επισκεπτών του Stene. Εδώ ο επισκέπτης μπορεί να μαγειρέψει ο ίδιος και παράλληλα να μάθει περισσότερα σχετικά με τα τρόφιμα. Η κουζίνα των επισκεπτών είναι δημοφιλής σε εταιρείες όλων των μεγεθών, και πολλές εταιρείες χρησιμοποιούν αυτήν τη δραστηριότητα για ασκήσεις ενδυνάμωσης ομάδων. 
«Το ανταγωνιστικό ένστικτο ενεργοποιείται γρήγορα όταν οι άνθρωποι χωρίζονται σε ομάδες και κάθε ομάδα λαμβάνει ένα “καλάθι με μυστήρια συστατικά”», λέει ο Stene. 
Σε καθαρό στυλ MasterChef, οι επισκέπτες επιδίδονται σε έναν πόλεμο μαγειρικής, αλλά όχι πριν τους δοθεί μια ενδελεχής ενημέρωση για τη σημασία της υγιεινής στην κουζίνα.
«Έχουμε επιλέξει αισθητικές λύσεις σε μαύρο χρώμα που λειτουργούν καλά σε μια κουζίνα διδασκαλίας. Αυτές μας βοηθούν να διατηρήσουμε καλή υγιεινή στις ρουτίνες μας και όσο προχωράμε τους ενθαρρύνουμε να κάνουν συχνή χρήση του υγρού σαπουνιού και των νιπτήρων», λέει ο Stene. 
«Τα ψάρια και το κρέας δεν πρέπει ποτέ να είναι στον ίδιο πάγκο κοπής ή κάτω από το ίδιο μαχαίρι και δεν πρέπει ποτέ να αγγίζετε το πρόσωπό σας ή τα μαλλιά σας κατά την προετοιμασία των φαγητών. Εδώ, από την άλλη πλευρά, βλέπουμε ότι πολλοί επισκέπτες έχουν πολλά να μάθουν», λέει ο Stene.
Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που διδάσκει ο σεφ είναι να διατηρείται η επιφάνεια εργασίας καθαρή. Ο Stene συνιστά την ολοκλήρωση ενός έργου κάθε φορά κατά την προετοιμασία των φαγητών, ώστε να αποφεύγεται η ανάμειξη των εργαλείων και των διαφόρων συστατικών. 
«Εάν είστε καλοί στο σκούπισμα και το πλύσιμο των εργαλείων μετά από κάθε λειτουργία, είναι πιο εύκολο να διατηρείτε τα πράγματα καθαρά. Μια καθαρή επιφάνεια εργασίας είναι ένα μέρος των πραγμάτων για τα οποία θα κριθείτε σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής, όπως το Bocuse d'Or. Αυτό δείχνει ότι η υγιεινή είναι εξαιρετικά σημαντική για τις επαγγελματικές κουζίνες και η εστίαση σε αυτό θα έπρεπε να είναι αυτονόητη για κάθε μάγειρα», εξηγεί ο Stene.
 
Ο προγραμματισμός είναι το παν
Από την έναρξη λειτουργίας του, ο σεφ του Rbar Dock & Dine έχει προσθέσει περισσότερους νιπτήρες και συσκευές στην κουζίνα.
«Είναι μόνο όταν έχεις ξεκινήσει να δουλεύεις που μπορείς να δεις ποια πράγματα χρειάζεσαι επιπλέον, αλλά έχουμε κάνει την κουζίνα πλέον όσο καλή θα μπορούσαμε να την κάνουμε και όλα λειτουργούν καλά με τα προϊόντα που έχουμε», λέει ο Stene.
Η κουζίνα του Rbar έχει όλο τον εξοπλισμό στο ίδιο επίπεδο, από το ντουλάπι έως την κατάψυξη και το ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να αποφύγετε τη μεταφορά ακαθαρσιών όταν μετακινείστε μεταξύ ορόφων ή μεταξύ καθαρών και ακάθαρτων περιοχών. «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να γνωρίζετε ότι είστε ακόμα στη δουλειά, ακόμη και όταν δεν στέκεστε πραγματικά πάνω από τον πάγκο της κουζίνας. Έτσι, προσπαθούμε να παραμένουμε στις δικές μας ζώνες σε κάθε στιγμή», λέει ο Stene.

Η Tork εξακολουθεί να βρίσκει νέες εφαρμογές για μας, βοηθώντας μας να διατηρούμε υψηλά επίπεδα υγιεινής

René Stene

Σεφ στο Rbar Dock & Dine